La enfermedad celíaca se conoce popularmente como intolerancia al gluten, pero en realidad se trata de la intolerancia crónica y definitiva a un conjunto de proteínas denominadas prolaminas, presentes en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC) y en productos derivados de estos cereales, en personas genéticamente predispuestas. Esta intolerancia alimentaria es tratable, pero no curable. La ingesta sin prolaminas tóxicas es la única terapia existente, evitando con ella posibles complicaciones y garantizando una mejor calidad de vida.

De acuerdo al período por el cual este atravesando el paciente, se debe adaptar el Plan de Alimentación, manejando de esta manera la dieta para la etapa aguda, la de transición y la de mantenimiento, y en todas las etapas se debe excluir la ingesta de las proteínas tóxicas, durante toda la vida.

En Argentina se calcula que 1 de cada 100 personas es celíaca (habría aproximadamente 400.000 celíacos en Argentina). Por lo tanto 400.000 familias deben adaptarse al estilo de vida del integrante celíaco. Por cada celíaco diagnosticado, hay 8 que todavía no lo están.

Por ello se debe estudiar a todo el grupo familiar ya que existe una predisposición genética. Si hay un celiaco en la familia:

• Familiares de 1er grado: padres, hermanos e hijos tienen un 10% de posibilidades de ser celíacos.
• Familiares de 2do grado: tíos, primos y sobrinos, la posibilidad de ser celíacos es de 1 en 39.
• Hermanos gemelos: el hermano gemelo de un celíaco tiene un 70% de posibilidades de ser celíaco.

Ante un paciente con sospecha de enfermedad celíaca o familiar de un celíaco, comenzar con un análisis de sangre donde se piden una serie de anticuerpos; si estos estudios de laboratorio son positivos, se confirmará el diagnóstico con una biopsia intestinal.

¿Por qué se produce este trastorno?

El sistema digestivo es el encargado de digerir los alimentos y absorber los nutrientes esenciales que el cuerpo necesita para mantenerse saludable. Este sistema depende de un proceso coordinado a través del cual todo alimento que ingresa al organismo es degradado en partículas pequeñas para poder ser absorbidas. Aquí comienza la importante labor del intestino delgado, un órgano que posee pequeñas vellosidades que se asemejan a diminutas raíces de un árbol colgando hacia el interior del intestino. La longitud de las mismas establece la mayor o menor absorción de los nutrientes.

En el intestino del celíaco, las vellosidades desaparecen o se atrofian con la ingesta de prolaminas, comprometiéndose así esta longitud y dificultando la absorción de los nutrientes esenciales, entre ellos el ácido fólico, la vitamina B12, el hierro (provocando la aparición de anemia); el calcio, la vitamina D (se pueden observar trastornos en el metabolismo óseo) y el zinc (produce la disminución del crecimiento, de la cicatrización e inmunidad). Todo esto conlleva a la pérdida de peso y desnutrición.

Cuando una persona con celiaquía consume algún alimento con gluten, al cabo de unos días comienza a experimentar ciertos síntomas como palidez, apatía, irritabilidad, falta de apetito, malestar, cansancio, distensión abdominal, dolor abdominal recurrente, pérdida de peso, deposiciones abundantes y/o diarrea crónica, vómitos después de las comidas, hinchazón de las piernas, dolor en los huesos y calambres. Esos son los síntomas más frecuentes en los pacientes adultos, mientras que en los niños la celiaquía puede generar vómitos, dolor abdominal recurrente, diarrea crónica, intestino irritable, atrofia muscular, trastornos del desarrollo, baja estatura, pérdida de peso y detención del crecimiento.

¿Cuál es tratamiento?

Se indica que niños y adultos deben realizar una dieta libre de gluten, es decir, una dieta sin trigo, avena, cebada y centeno, ni productos industrializados que puedan contener esta proteína. Es la única opción para prevenir los síntomas de la celiaquía y evitar el daño que se produce en el intestino delgado a largo plazo.

Realizar una dieta sin gluten no es tarea fácil, pero si se realiza una dieta sin transgresiones se puede llevar una buena calidad de vida. Si bien la dieta no cura la enfermedad, permite controlarla muy bien. El intestino delgado puede volver a adquirir su función normal para absorber nutrientes y puede reconstituirse. Sin embargo, si se vuelven a ingerir alimentos prohibidos, el intestino volverá a dañarse.

La dieta implica sacar del menú alimentos como harinas, panes, pan rallado, pastas, pizzas, empanadas, tartas, galletitas, cerveza, facturas y otros productos considerados dudosos, debido a que pueden contener gluten o no, según la marca responsable de su elaboración. Es el caso de los quesos, fiambres, salchichas, patés, enlatados, papas fritas, dulce de leche, chocolate, golosinas, helados, caramelos, café instantáneo, pasta dental, entre otros. Entre los alimentos seguros se encuentran las frutas, las verduras, las carnes de todo tipo, mariscos, huevos, el aceite, el vinagre, la miel, las frutas secas, el arroz, el choclo, las legumbres, el maíz y sus derivados, etc.

¿Cómo identificar los alimentos seguros?

Resulta de vital importancia contar con un símbolo que identifique los alimentos aptos en nuestro país, ya que es una forma más rápida a la hora de buscar los productos. Por ello, desde la Asociación Celíaca Argentina se promueve que los alimentos, además de ser rotulados con la leyenda, se identifiquen con un símbolo que resulte seguro en Argentina.

Hoy en día en nuestro país existe gran variedad de productos “aptos para celíacos” que pueden identificarse con los siguientes símbolos:

Símbolo Sin TACC de la Asociación Celíaca Argentina: Este símbolo es marca registrada de la Asociación Celíaca Argentina desde el año 1984. El celíaco que adquiere productos identificados con este símbolo tiene una mayor seguridad y garantía: indica que el producto que lo lleva está inscripto como Libre de Gluten – Sin TACC según las exigencias del Código Alimentario Argentino y está sometido a controles analíticos periódicos de detección de T.A.C.C.

Símbolo Espiga Barrada de la Sociedad Celíaca del Reino Unido: este símbolo es propiedad de la Sociedad Celíaca del Reino Unido y se utiliza libremente en nuestro país sin solicitar ningún tipo de autorización y sin realizar, en algunos casos, la certificación pertinente para establecer que el producto es apto para celíacos. En el mercado, este símbolo identifica por igual a empresas que cumplen con las exigencias para productos libres de gluten y a las empresas que no cumplen con dicha normativa. Por lo tanto, el celíaco no puede seguir una dieta Sin TACC exclusivamente guiándose por esta identificación, ya que no existe ningún control ni fiscalización por parte de los organismos oficiales, sobre aquellos productos que están rotulados con este símbolo.

Es importante leer las etiquetas para chequear los ingredientes y consultar siempre en caso de dudas a instituciones que proporcionen listados actualizados de alimentos y marcas seguras.

Recomendaciones generales

• Informarse exactamente de todos los productos que el celíaco no puede consumir. Buscar los productos que indiquen “sin TACC”, pero aun así, chequear siempre los ingredientes y buscarlos en las listas seguras de las asociaciones de celíacos. Utilizar siempre la lista vigente. Recordar que dichas listas se renuevan constantemente, por lo que es necesario actualizarla periódicamente.
• Eliminar la compra de productos a granel, de los productos elaborados artesanalmente y de todos aquellos que no lleven etiqueta.
• Disponer de un espacio para almacenar exclusivamente los alimentos sin gluten. Y una vez abierto el envase no quitar la etiqueta ni vaciar su contenido en otros recipientes. Puede dar lugar a confusiones.
• Tener en cuenta la contaminación cruzada: alimentos libres de gluten pueden contaminarse al estar en contacto con otros que sí poseen esta sustancia. Es por eso que los utensilios utilizados para preparar un plato libre de gluten no se deben mezclar con los que se usan con otros alimentos que sí lo contienen. Lo más recomendable es cocinar primero para la persona celíaca y luego para el resto.
• Si el afectado es un niño, informar de la situación a él, a todos los habitantes de la casa, a los docentes y a todas las personas que de alguna manera tengan contacto con el niño, y pedirles que lo ayuden a cumplir estrictamente con su dieta. De esta ayuda depende que el niño pueda llevar una vida normal.
• Aceptar que es una enfermedad crónica y que la salud del enfermo depende del cumplimiento estricto de la alimentación.

¿Dónde consultar sobre alimentos y marcas seguras?

• Rosario: ACELA – www.acelarosario.org.ar
• Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) – www.anmat.gov.ar (Alimentos / Listado de Alimentos Libres de Gluten)
• Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires – www.ms.gba.gov.ar (Instituto Biológico / Servicio para Celíacos)
• ACA, Asociación Celiaca Argentina- www.celiaco.org.ar/dieta-sin-tacc
• www.celiacosargentinos.com.ar
• www.ley-celiaca.com.ar