¿Qué son las alergias alimentarias?

Podemos definir en forma general a la sensibilidad alimentaria como una respuesta fisiológica anormal a un alimento determinado, cuya ingestión no ocasiona problemas a la mayoría de los consumidores. Las sensibilidades alimentarias son un tema importante para la seguridad de los consumidores, por lo tanto la industria alimentaria junto con las instituciones gubernamentales deben colaborar con aquellos que sufren este tipo de trastornos ayudándolos a seleccionar los alimentos que pueden consumir.  

Clasificación

Las sensibilidades alimentarias pueden dividirse en alergias alimentarias e intolerancias alimentarias: 1. Las alergias alimentarias constituyen, como toda alergia, una falla o respuesta anormal del sistema inmunológico que, en este caso, reconoce como "enemigos" a determinados componentes presentes en distintos alimentos que se denominan alérgenos, inocuos para la gran mayoría de las personas. Las alergias alimentarias pueden dividirse a su vez en reacciones de hipersensibilidad inmediata y en reacciones de efecto retardado:

• Todos los alérgenos presentes en los alimentos capaces de producir una reacción de hipersensibilidad inmediata son proteínas. Estas reacciones se caracterizan por una primera etapa de sensibilización, en la cual el individuo alérgico ingiere por primera vez el alimento que contiene el alérgeno. Aquí es cuando se estimula la producción de anticuerpos específicos.

• Las reacciones alérgicas de efecto retardado responden a otro tipo de mecanismo inmunológico. La más importante es la enfermedad celíaca, que es una reacción adversa a determinadas proteínas presentes en el trigo, la cebada, el centeno y la avena. El efecto de la celiaquía es retardado, es decir, tarda mucho más tiempo en manifestarse. Si esta enfermedad no se trata, las consecuencias a largo plazo son absorción deficiente de nutrientes, anemia, fatiga crónica, pérdida de peso, retardo en el crecimiento, astenia, diarrea y una mayor predisposición a desarrollar linfomas malignos.

2. Las intolerancias alimentarias son sensibilidades a un alimento que no involucran la activación de mecanismos inmunológicos. Son, en realidad, trastornos metabólicos, como por ejemplo la intolerancia a la lactosa, que es una deficiencia en la enzima que metaboliza la lactosa en nuestro sistema digestivo.  

Diferencias

El hecho de que el sistema inmunológico esté involucrado en las reacciones alérgicas pero no en las intolerancias, marca dos diferencias fundamentales entre ambas: La primera es la cantidad de sustancia presente en el alimento capaz de producir sensibilidad.

• En el caso de las alergias el umbral es muy bajo, con una mínima cantidad de sustancia ya se produce la reacción alérgica.
• En las intolerancias se necesitan unos cuantos gramos para que haya una respuesta adversa.

La segunda diferencia fundamental es la gravedad de la reacción, ya que en el caso de las alergias, la persona puede llegar a morir, en cambio en las intolerancias esto es muy improbable que ocurra.   En la próxima nota analizaremos cuáles son los alimentos que causan la mayor cantidad de estas reacciones.